Capesante, cialda di parmigiano, crema di piselli al limone ed aria di caffè
(Ingredienti per 6 porzioni)
18 capesante (anche gelo)
500 g di parmigiano grattugiato
500 g di piselli gelo
2 cipolle
Olio evo 300 g
200 g di burro chiarificato
2 limoni non trattati
Due caffè espressi
10 g di lecitina
100g Zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
1. Soffriggere mezza cipolla in 40ml di olio E.V.O. fino al suo imbiondimento, aggiungere i piselli e portare a cottura con l’aggiunta di poca acqua; frullare con un frullatore ad immersione ed emulsionare con olio evo( tenere la crema tiepida pronta all’impiattamento).
2.Creare le cialde di parmigiano semplicemente spargendo del parmigiano in una padella antiaderente rovente. Pulire le capesante ed immergerle in acqua gasata per eliminare le scorie presenti, in una padella versare il burro chiarificato e spadellare le capesante facendole rosolare da entrambi i lati, salarle leggermente.
3.Preparare la schiuma di caffè sciogliendo la lecitina nel caffè zuccherato, con il frullatore ad immersione poi far incorporare aria nel caffè messo in un contenitore ampio fino alla formazione di schiuma.
4. Comporre il piatto con la crema di piselli , zeste di limone, le capesante, le cialde e la schiuma di caffè sulle capesante.
Ricetta realizzata nell'ambito del progetto "Food & beverage design and innovation" con il dott. Leonardo Grassi- Classi 5^G e 5^H - a.s. 2018/2019
