Istituto di Istruzione Superiore
"Angelo MOTTI"  Reggio Emilia

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Ingredienti:

Pasta kataifi 1 rotolo

Uova di quaglia 6

Aceto balsamico 500ml (di bassa qualità)

2 quaglie

Sale maldon

6 fette di pancetta tesa affumicata

3 uova

300 g di pangrattato

50 g di farina

Sedano, carote e cipolla 500 g totali

Vino rosso per fondo 1lt

1 kg di cime di rape

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

Lamponi 100g

Olio di girasole 1 lt

Limone 1 + aceto di vino bianco

Sale fino

PROCEDIMENTO:

Disossare le quaglie per ottenere cosce e petti puliti, lasciando la pelle. Con le cosce creare una specie di bon bon bardandole con la pancetta e poi impanandole per bene. Con le carcasse delle quaglie creare un fondo utilizzando la mirepoix e il vino rosso. Cuocere le uova in acqua per dieci minuti e una volta sode e pelate immergerle nell’aceto balsamico creare i nidi con la pasta kataifi e cuocere in forno per dieci minuti fino ad ottenere una corretta doratura. Cuocere le cime di rapa in acqua bollente leggermente salata e sbianchirle in acqua e ghiaccio subito dopo. Ripassarle in padella con aglio, olio e peperoncino al momento del servizio. Frullare i lamponi e unirli alla maionese che abbiamo fatto con tuorli, limone, aceto e olio di semi. Friggere la coscetta di quaglia, scottare i petti in un padellino antiaderente e passare all’impiattamento. Disporre le cime di rapa a mucchietti sparsi nel piatto, con l’aiuto di un biberon mettere la maio ai lamponi sparsa e adagiare sui ciuffetti di cime di rapa la coscia, il petto e il nido con l’uovo. Utilizzare il fondo tirato per nappare il petto.

Ricetta realizzata nell'ambito del progetto "Food & beverage design and innovation" con il dott. Leonardo Grassi- Classi 5^G e 5^H - a.s. 2018/2019

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Categoria: Le nostre ricette

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Capesante, cialda di parmigiano, crema di piselli al limone ed aria di caffè

(Ingredienti per 6 porzioni)

18 capesante (anche gelo)

500 g di parmigiano grattugiato

500 g di piselli gelo

2 cipolle

Olio evo 300 g

200 g di burro chiarificato

2 limoni non trattati

Due caffè espressi

10 g di lecitina

100g Zucchero semolato 

PROCEDIMENTO:

1. Soffriggere mezza cipolla in 40ml di olio E.V.O.  fino al suo imbiondimento, aggiungere i piselli e portare a cottura con l’aggiunta di poca acqua; frullare con un frullatore ad immersione ed emulsionare con olio evo( tenere la crema tiepida pronta all’impiattamento).

2.Creare le cialde di parmigiano semplicemente spargendo del parmigiano in una padella antiaderente rovente. Pulire le capesante ed immergerle in acqua gasata per eliminare le scorie presenti, in una padella versare il burro chiarificato e spadellare le capesante facendole rosolare da entrambi i lati, salarle leggermente.

3.Preparare la schiuma di caffè sciogliendo la lecitina nel caffè zuccherato, con il frullatore ad immersione poi far incorporare aria nel caffè messo in un contenitore ampio fino alla formazione di schiuma.

4. Comporre il piatto con la crema di piselli , zeste di limone, le capesante, le cialde e la schiuma di caffè sulle capesante.

Ricetta realizzata nell'ambito del progetto "Food & beverage design and innovation" con il dott. Leonardo Grassi- Classi 5^G e 5^H - a.s. 2018/2019

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Ingredienti:

1 kg di patate

500 g di rapa rossa già cotta

2 uova

500g di farina 00

Un mazzo di salvia

4 lime

200 g di coppa affettata

500ml di panna

350 g di caciocavallo

10 g di maizena

Burro 300g

PROCEDIMENTO:

Pelare  e cuocere un kg di patate a vapore, nell’attesa frullare e mettere a scolare la rapa rossa. Una volta cotte le patate schiacciarle e unirle alla rapa rossa, aggiungere la farina e impastare con due uova. Al contempo mettere a sobbollire la panna, aggiungere il caciocavallo tagliato in dadolata e farlo sciogliere fuori fiamma. Passare con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco dove si aggiungerà la maizena precedentemente sciolta in poca acqua; fino ad ottenere la giusta consistenza cremosa. La coppa deve essere tagliata sottile e deve essiccare per almeno 5 ore a 65 °c . Sciogliere il burro chiarificato e metterci all’interno salvia e lime.  Tagliare gli gnocchetti e cuocerli in acqua bollente. Saltarli in padella con il burro al lime e salvia ed adagiarli su di una base di fonduta. Sbriciolare le chips di coppa al di sopra del piatto.

 Ricetta realizzata nell'ambito del progetto "Food & beverage design and innovation" con il dott. Leonardo Grassi- Classi 5^G e 5^H - a.s. 2018/2019