Ingredienti:
Pasta kataifi 1 rotolo
Uova di quaglia 6
Aceto balsamico 500ml (di bassa qualità)
2 quaglie
Sale maldon
6 fette di pancetta tesa affumicata
3 uova
300 g di pangrattato
50 g di farina
Sedano, carote e cipolla 500 g totali
Vino rosso per fondo 1lt
1 kg di cime di rape
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
Lamponi 100g
Olio di girasole 1 lt
Limone 1 + aceto di vino bianco
Sale fino
PROCEDIMENTO:
Disossare le quaglie per ottenere cosce e petti puliti, lasciando la pelle. Con le cosce creare una specie di bon bon bardandole con la pancetta e poi impanandole per bene. Con le carcasse delle quaglie creare un fondo utilizzando la mirepoix e il vino rosso. Cuocere le uova in acqua per dieci minuti e una volta sode e pelate immergerle nell’aceto balsamico creare i nidi con la pasta kataifi e cuocere in forno per dieci minuti fino ad ottenere una corretta doratura. Cuocere le cime di rapa in acqua bollente leggermente salata e sbianchirle in acqua e ghiaccio subito dopo. Ripassarle in padella con aglio, olio e peperoncino al momento del servizio. Frullare i lamponi e unirli alla maionese che abbiamo fatto con tuorli, limone, aceto e olio di semi. Friggere la coscetta di quaglia, scottare i petti in un padellino antiaderente e passare all’impiattamento. Disporre le cime di rapa a mucchietti sparsi nel piatto, con l’aiuto di un biberon mettere la maio ai lamponi sparsa e adagiare sui ciuffetti di cime di rapa la coscia, il petto e il nido con l’uovo. Utilizzare il fondo tirato per nappare il petto.
Ricetta realizzata nell'ambito del progetto "Food & beverage design and innovation" con il dott. Leonardo Grassi- Classi 5^G e 5^H - a.s. 2018/2019
